Jõululeib

TEEME ISE LEIBA.

Millest alustada?

Kindlasti peaks olema tahtmine küpsetada ise leiba. Esimest korda kodus leiba küpsetama asudes ei ole säilinud eelmisest korrast juuretist, seega tuleb alustada selle valmistamisest. Muidugi võib uurida, ehk keegi tuttavatest küpsetab ise kodus leiba, siis saaks tema käest natuke juuretist küsida. Aga kui seda võimalust ei ole, siis tuleb seda ise teha. Võimalusi juuretise tegemiseks on mitmeid.

Esimene variant (vaata lisaks samm-sammult)

Juuretise valmistamiseks kasutatakse harilikku keefiri, petti või õunamahla. Võta 5 dl vedelikku ning lisa sinna hulka 3-4 viilu tavalist rukkileiba. Võimaluse korral kasuta 100% rukkijahu sisaldusega leiba, siis on õnnestumine kindlam. Juuretis peaks hapnema soojas ruumis (25-27 °C juures), kausi võib katta toidukilega. Sellisel juhul arenevad leiva valmimiseks vajalikud mikroobid ning tainasegu muutub happeliseks. Peale ööpäevast hapnemist purustage ligunenud leivatükid ühtlaseks massiks ning lisage segule 2 tl suhkrut, 8-10 dl rukkijahu ning sõtkuge tainaks. Laske kerkida kuni tekkinud tainas on kahekordistunud. Juuretise kääritamist ja taina kergitamist võib kiirendada pärmi lisamisega, kuid arvestama peaks siis lühema säilivusajaga. Öeldakse, et pärmi lisades kannatab ka aroom. Maitse asi! Isetehtud juuretisega ei pruugi te saada väga head leiba peale esimest küpsetamist. Rukkijahu ja vee segus algab hapnemine piimhappebakterite toimel. Kui piimhape moodustub, siis hävivad jahus olevad bakterid. Lisaks moodustub hapendumise käigus äädikhapet. CO2, alkoholi ja maitset andvaid aineid. Sellest tingituna võib kauemaks ajaks külmikusse jäetud juuretisel tekkida hapukas lõhn.

Teine variant (vaata samm-sammult)
Osta poest Veski Mati rukkileiva jahusegu, mis sisaldab rukki täisterajahu (81,7 %), nisujahu, rukkileivajuuretist, rukkilinnast ja soola. Kuna antud jahusegu sees on juuretis kuivatatud kujul olemas, siis seda jahu kasutades jõuate kiiremini soovitud tulemuseni. Valmistate nagu saiatainastki, segades vedeliku hulka jahusegu. Soovi korral võite kasutada ka pärmi ning miks mitte siis ära kasutada pakendi külge kinnitatud Veski Mati kuivpärm.
Retsept
5 dl hapupiima või keefiri
7-8 dl rukkileiva jahusegu
4 sl suhkrut
1 tl soola
2 tl Veski Mati kuivpärmi
Sega vedeliku hulka sool, suhkur ning kuivpärmiga segatud jahusegu. Vedelikuna võid kasutada nii õunamahla, keefiri, petti kui ka vett. Hapu vedelik hakkab koos jahuga paremini hapnema ning tulemuseni jõuate kiiremini. Lase tainal kerkida. Peale kerkimist võta väikene kogus (umbes 4 suurt supilusikattäit) tainast järgmiseks korraks. See ongi juuretisehakatis, millest te tulevikus leiba hakkate tegema.

Leiva küpsetamine (vaata lisaks samm-sammult)

Enne ahju panemist peab tainas olema kobe ja hästi kerkinud. Praktikas avaldub see ühtlases ja korralikus õhumullide jagunemises. Õhumullid tekivad hapnemisel ja käärimisel eraldunud süsihappegaasist. Kuumus peab olema tingimata õige –süsihappemullikesed paisudes kergitavad leiba ning seeläbi tekib leivale koorik. Taina kerkimine ja kooriku teke peavad toimuma üheaegselt. Kõigepealt küpsetatakse leiba kõrgel temperatuuril, 250 °C (orienteeruvalt 20 minutit), seejärel aga 200 °C juures 25-35 minutit. Küpsetamise aeg sõltub sellest, millise konsistentsiga tainas teil on, samuti ka pätsi suurusest. Peale ahjust välja võtmist piserda leivale natuke külma vett ning aseta rätiku alla jahtuma.

Allikas: toidutare.ee